L’article 5 du règlement CE n°852/2004 prévoit que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP qui sont les suivants :
- identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
- identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable;
- établir aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour
la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés; - établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle;
- établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé;
- établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e);
- établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées aux points a) à f);
Chaque fois que le produit, le procédé ou l’une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.