Les bâtiments et installations doivent être conçus de manière à permettre de réduire au minimum les sources potentielles de contamination, d’assurer un accès facile à toutes les zones pour toutes opérations de nettoyage/de désinfection et de prévenir l’accumulation de saletés, le contact avec des matériaux toxiques, la formation de moisissures et de condensation. Afin d’éviter les dangers de contamination croisée, une marche en avant des denrées est à mettre en oeuvre. Les murs, plafonds et sols doivent être revêtis de matériaux aptes au contact alimentaire, étanches, faciles à nettoyer, si nécessaire, à désinfecter et non toxiques.
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