Les dangers peuvent être de nature biologique, chimique, physique voire allergique. Ils constituent les éléments de base à considérer dans tout système HACCP. Ainsi, un danger est défini comme toute propriété biologique, chimique, physique voire allergique pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
Les dangers courants chimiques
Les dangers courants chimiques peuvent être dus à la présence de produits de nettoyage ou de désinfection, de pesticides, de métaux toxiques, de certains additifs comme les nitrites, nitrates, de résidus de médicaments vétérinaires et ainsi de suite dans un produit.
La maîtrise des dangers chimiques se résume donc principalement par une maîtrise :
- Du processus de nettoyage et de désinfection ;
- De l’entretien des locaux, machines et ustensiles ;
- Des matières premières par l’intermédiaire des fournisseurs ;
- De la formation du personnel ;
- Du respect des consignes de dosage des additifs ;
- Des bonnes pratiques de fabrication ;
Les dangers biologiques
Les dangers biologiques sont dus à des micro-organismes pathogènes ou d’autres organismes pouvant nuire à la santé (par exemple des parasites) qui exercent une action directe (infection) ou indirecte (par la production de toxines) sur les humains. Ils peuvent être présents dans les matières premières ou être introduits accidentellement lors du processus de fabrication.
La maîtrise des dangers biologiques concerne donc principalement la maîtrise :
- Des matières premières par l’intermédiaire des fournisseurs, par un contrôle lors de la réception mais également par une manipulation adaptée dans l’entreprise ;
- Des températures notamment de la chaîne du froid de la réception jusqu’à la sortie du produit ;
- De la maîtrise des étapes de traitement thermique ou autres méthodes de réduction de la charge microbiologique ;
- De l’entretien tout comme du nettoyage/de la désinfection des locaux, machines et ustensiles ;
- Des bonnes pratiques de fabrication ;
- De l’hygiène du personnel ;
- Du plan de désinsectisation et de dératisation.
Les dangers allergiques
Un allergène est un antigène capable de sensibiliser l’organisme de certains individus et de provoquer, lors de sa réintroduction, des manifestations allergiques. La législation1 concernant l’étiquetage des denrées alimentaires impose une obligation de déclaration des allergènes les plus courants sur les produits préemballés. Les allergènes concernés se trouvent dans le chapitre 4, point 1.17, Les allergènes.
La présence d’un ingrédient appartenant à cette liste doit être obligatoirement déclarée, dès lors :
Qu’il a été introduit en tant qu’ingrédient lors du processus de fabrication ;
Qu’il est toujours présent, même sous forme modifiée, dans le produit fini. D’un stockage correct, c.-à-d. pas de stockage de denrées alimentaires à proximité des produits de nettoyage, des produits de désinsectisation, des produits de dératisation, des substances chimiques (comme par exemple l’essence - car il y a risque de migration de composés volatiles).
Les dangers physiques
Les dangers physiques concernent la présence de corps étrangers dans les aliments comme le verre, le métal (et notamment les bijoux), les pierres, le bois, le plastique, les insectes... La maîtrise des dangers physiques concerne donc principalement la maîtrise :
- Des matières premières par l’intermédiaire des fournisseurs mais également par un contrôle lors de la réception ainsi qu’au cours de la production ;
- De la disposition et de l’entretien des locaux, machines et ustensiles ;
- De la formation du personnel ;
- Du plan de désinsectisation/dératisation.
Le nom de l’allergène doit alors être clairement mentionné.
Attention à bien déclarer la céréale responsable de la présence gluten ainsi que la variété de fruit à coque, le cas échéant.
L’introduction fortuite (non intentionnée) d’un allergène dans un produit alimentaire, par exemple par contamination lors du transport d’une matière première ou de son stockage, ou par utilisation d’une chaîne de fabrication commune avec une autre denrée, ne peut pas toujours être exclue (contamination croisée).
L’obligation d’étiquetage ne s’applique pas à cette présence involontaire de l’allergène dans le produit fini, mais les effets sur la santé du consommateur seront les mêmes de façon qu’il importe de limiter ce risque dans la mesure du possible.
La maîtrise passe donc :
- Par l’établissement et le respect de la liste d’ingrédients pour tous les produits réalisés en entreprise ;
- La mention obligatoire des allergènes sur les produits pré- emballés ;
- Par une séparation dans le temps/dans l’espace de la manipulation et du stockage des produits contenant ces allergènes;
- Par le respect du plan d’hygiène (en général) et par un nettoyage des surfaces et des ustensiles après élaboration des produits contenant ces ingrédients allergènes ;
- Par une information du consommateur.
L’analyse des dangers montre en général que la maîtrise relative se résume en grande partie par la mise en place de programmes préalables (les prérequis) qui sont détaillés au sein des pages suivantes.
La maîtrise de dangers spécifiques à un produit ou à un processus de production est réalisée sur base des diagrammes de fabrication des différents produits, détaillée en deuxième partie du guide.